“Nato” al San Domenico e all’alberghiera di Castel San Pietro, Max Mascia ha all’attivo varie esperienze all’estero: New York, Costa Azzurra ed ora Parigi, dove lavora nel prestigioso ristorante del grande chef Alain Ducasse, cuoco e imprenditore francese naturalizzato monegasco.
«Sono Massimiliano Mascia, per tutti “Max”. Mi trovo nella capitale mondiale dell’amore, della moda e, cosa più importante almeno per il sottoscritto, della cucina: Parigi!
Ho 26 anni e da sette sono un “imolian” in giro per le cucine dell’Italia e del mondo: in effetti si tratta di stage o lavori temporanei. La mia base è e resterà Imola, più precisamente il ristorante San Domenico, di cui i miei zii, Natale e Valentino Marcattilii, sono soci assieme a Gianluigi Morini. Ho iniziato a “paciugare” nella cucina di via Sacchi nel 1997, a soli 14 anni. Per 5 anni, fino al 2002, anno del mio diploma all’alberghiera di Castel San Pietro Terme, mi sono diviso tra scuola, lavoro nel weekend e nelle vacanze e il calcio, altra mia grande passione!
Terminata la scuola, dopo qualche mese di preparativi, il primo grande viaggio: sei mesi nella Big Apple, New York City, nella cucina di Michael White, altro “mezzo imolian”… di cui già avete parlato come “personaggio”. Dovevo ancora compiere 20 anni e l’inizio non è stato facile, lontano da tutti gli affetti, famiglia, amici, ragazza, lontano dalle abitudini di un ventenne imolese. Negli Usa ho imparato a cavarmela da solo, dalle cose più semplici e pratiche a quelle un po’ più delicate, ed è stata senza dubbio l’esperienza più formativa della mia vita.
Sarei dovuto restare più a lungo, ma a Imola c’era qualcuno che mi aspettava, impaziente. Così decisi di tornare, per poco però: cinque mesi dopo ripartivo, questa volta per un minuscolo paese nel cuore della Sicilia tra Palermo, Corleone e Bagheria, città note alla cronaca per i covi mafiosi.
Bolognetta, con i suoi 2.000 abitanti, mi ha ospitato per 4 mesi ed è stata più dura che a New York: a parte il ristorante Mulinazzo (2 stelle Michelin) dove lavoravo, non c’era nient’altro. Niente tv in casa, niente internet, acqua col contagocce, solo il “Bar della Gioventù” dove il più giovane aveva 75 anni. «Tutta esperienza»«Tutta esperienza», mi sono detto.
Il 2005 ha segnato la svolta: per varie ragioni tutte le mie attenzioni si sono rivolte al lavoro, nessun altro pensiero, avevo voglia e bisogno di partire e mi sono ritrovato a Viareggio, ogni mattina in piedi alle 7 per andare a trattare il pesce sul molo, fantastico! Romano Franceschini, ristoratore di successo da più di 40 anni, mi svelò i segreti dei pescatori e delle aste del pesce. Un mercato crudele in cui è facile farsi fregare. Dopo la stagione estiva, come sempre, a settembre ero di nuovo al San Domenico, acquisendo via via più responsabilità.
Nel 2006 una grande occasione: sei mesi nella cucina del burbero ed estroso Gianfranco Vissani. Entusiasta, accetto la sfida e trascorro il mio tempo tra telecamere, urla e barzellette, in un “ristorante reality” di altissimo livello, dove la professionalità e il rigore sono concetti base. Il 2007 finalmente è l’anno della Francia, mi misuro con i maestri della nouvelle cuisine! Ormai abituato a stare via da casa, mi paiono un soffio i tre mesi in Costa Azzurra, a Grasse. Le ore passate in cucina sono talmente tante e i ritmi talmente alti che le giornate sembrano davvero passare in un lampo.
Il 2008 è un anno di pausa, credo faccia bene ogni tanto. Lavoro a Imola, ovviamente al San Domenico: in fin dei conti, il mio vero maestro ce l’ho in casa, cosi ne approfitto per stare con la mia famiglia e con gli amici, riscoprendo il piacere di vivere con chi mi ha sempre sostenuto e mai abbandonato. Si dice che a Imola i giovani vadano tutti negli stessi posti e vedano sempre le stesse facce… Niente di più vero, ma niente di più bello, lo si avverte quando quei luoghi di ritrovo e quelle facce sono lontani.
Da tre mesi vivo a pochi minuti di metropolitana dagli Champs-Élysées. Lavoro al “Restaurant Alain Ducasse en Plaza Athénée”. Ritmo di vita frenetico, traffico, rumori e stranezze varie all’ordine del giorno. Divido l’appartamento con tre ragazzi siciliani in Erasmus e lavoro nel ristorante più importante di Parigi e forse della Francia. Alain Ducasse è uno chef pluristellato con 20 ristoranti nel mondo e una fama internazionale. A Montecarlo possiede “Le Louis XV”, tre stelle Michelin. Entrare a far parte dello staff non è stato facile: c’è una sorta di nonnismo in cucina e gli ultimi arrivati, soprattutto se italiani, faticano a farsi accettare. Per fortuna il rodaggio è durato poco e ora mi godo l’esperienza, senz’altro la più dura (considerate che passo in cucina qualcosa come 16 ore al giorno!), ma allo stesso tempo la più formativa a tutti i livelli. Il 17 luglio anche quest’avventura finirà e tornerò a casa. Continuerò a “paciugare”, magari facendo un po’ meno danni di 12 anni fa. Non so se ci saranno per me altre esperienze in giro per il mondo, di sicuro quando penserò a tutto quello che ho imparato e sto imparando sentirò un po’ di nostalgia, la stessa che sento ogni giorno che passo lontano da casa… À bientôt,
Max –
