Ma quanto siamo buoni a tavola e in cantina!

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Le guide non sono la Bibbia. A maggior ragione oggi che la rete e il tamtam social hanno assunto un ruolo (discutibile ma) significativo. Rappresentano però un punto di riferimento per l’eccellenza ed un ottimo punto di partenza per orientarsi in uno smisurato oceano di bontà da scoprire. Molto di buono c’è però anche fuori e oltre le guide. È il vantaggio di vivere in Italia. Fatta questa doverosa premessa, per raccontare l’eccellenza del nostro territorio, in cucina e in cantina, un qualche criterio ce lo dovevamo dare. Abbiamo quindi scelto alcune tra le guide enogastronomiche più rinomate (la Guida Michelin – Italia, I ristoranti e i vini d’Italia de L’Espresso, Osterie d’Italia e Slow Wine di Slow Food, I vini di Veronelli, I vini d’Italia e BereBene del Gambero Rosso), magari meno di tendenza di altre (Mangiarozzo, Fuoricasello…), e che non necessariamente sono le migliori o delle quali condividiamo i giudizi, ma che rappresentano comunque uno strumento attraverso cui guardare la nostra terra.
In questa osservazione ciò che abbiamo visto ci è piaciuto molto. Innanzitutto, si può dire che il livello è alto, a volte altissimo. Imola è il San Domenico, punto di riferimento per la ristorazione italiana, e quindi per la cucina mondiale, che quest’anno ha visto confermate le due stelle Michelin. Ma a caratterizzare il territorio a tavola è un diffuso livello medio-alto, in cui spiccano l’attenzione alla tradizione, ai prodotti locali, al piacere che danno un buon piatto e un ambiente accogliente. Il tutto ad un prezzo, come si dice, giusto. Da noi spesso si viene per mangiare. Poi, grazie alla tavola e attraverso la tavola, si scopre che il territorio è bello e merita una visita.

I ristoranti
Dei 10 tre stelle Michelin (l’unico in Emilia-Romagna a fregiarsi del massimo riconoscimento è L’Osteria Francescana di Modena di Luca Bottura) nelle settimane scorse si è detto molto. Il ristorante San Domenico di Massimiliano Mascia (nella pagina a fianco l’intervista) conferma le due stelle. «Tradizione, memoria, ricerca e inventiva», sono i «quattro assi cardinali» su cui si poggia la ristorazione «classica ad effetto» del ristorante nel centro di Imola, «tempio dell’alta cucina italiana». Dice la Michelin, che suggerisce altri tre ristoranti del territorio che seppur non stellati meritano una sosta: a Imola, l’Osteria del Vicolo Nuovo in piazza Codronchi e l’Osteria Callegherie (nell’omonima via); il Palazzo di Varignana a Castel San Pietro. L’Espresso, avaro coi vini e coi ristoranti romagnoli, premia il San Domenico con il Cappello d’oro, riservato a «i nuovi classici», sempre a marcare la capacità di innovare tenendo fede alla propria storia e alle proprie radici. Diversa la filosofia alla base delle scelte delle guide Slow Food. Per le Osterie d’Italia è stilato un decalogo su accoglienza, materie prime, rapporto qualità/prezzo, oste, importanza della tradizione ed evanescenza delle mode. La migliore espressione di una ricerca in linea con queste prerogative è l’Osteria del Vicolo Nuovo, unico locale in regione che dal 1993, quando venne introdotta, ottiene ininterrottamente la chiocciola simbolo dell’associazione. All’osteria di Ambra e Rosa è riconosciuta anche l’articolata e rappresentativa presenza di vini del territorio. La semplicità e genuinità hanno poi convinto Slow Food ad inserire La Civichella di Castel San Pietro (via Viara), mentre una sezione indica tra le piadinerie, luogo del cibo di strada per eccellenza della Romagna, Lo Zibaldino di Conselice (piazza Guareschi). I Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, oltre alle “due forchette” attribuite al San Domenico, al “gambero” (trattoria) all’Osteria del Vicolo Nuovo e a Fava di Casola Valsenio (via Cenni), a cui va il merito di «aver reso protagonisti in cucina prodotti come frutti dimenticati, fiori eduli ed erbe aromatiche», premia con la “pentola” simbolo del bistrot il Caffè Bologna (in piazza Matteotti a Imola) e Uinauino di Castel San Pietro (via dei Mille). In lista anche La Locanda di Bagnara (piazza Marconi), l’Osteria Callegherie di Imola, Fita di Borgo Tossignano, dove la carne alla griglia è «la grande protagonista» e si punta su «materia prima di qualità, territorio, pochi piatti ben fatti».

I vini
Partiamo dal Veronelli. Che nell’edizione 2019 inserisce solo tre vini romagnoli tra i “super tre stelle”. Non mancano però i vini delle cantine del nostro territorio con un punteggio comunque alto. Tra queste, il maggior numero di vini a tre stelle è alla Fattoria Monticino Rosso della famiglia Zeoli di Imola. L’Albana secco Codronchio, superpremiato in diversi concorsi, arriva con l’annata 2016 a 92 punti. Superano i 90 anche l’Albana Passito (2013) e l’8venti da uve stramature. In zona, Tre Monti, nei giorni scorsi sugli schermi Rai a rappresentare l’Emilia-Romagna ne “I signori del vino”, conferma le tre stelle per l’Albana Vitalba (2017). Ferrucci di Castel Bolognese vede spiccare l’Albana passito Domus Aurea (2016) e Branchini di Dozza raggiunge i 90 con l’Albana Passito D’Or Luce (2012). Per Slow Wine rispondono ad una filosofia slow basata su tradizione, territorio, storia e ambiente, la Fratta Minore, azienda vitivinicola di Gallo Bolognese; a Imola la Ca’ dei Quattro archi (via Assirelli), ancora Fattoria Monticino Rosso ed infine Giovannini (via Punta). Queste ultime due aziende vedono premiato con l’etichetta di “vino quotidiano” (bottiglia eccellente sotto i 10 euro) le loro versioni dell’Albana secco, i cui nomi di fantasia sono rispettivamente “A” e “GioJa”. Per il Vitalba Tre Monti anche l’etichetta di “vino slow”. Il rapporto qualità/prezzo è il criterio guida di “Berebene” del Gambero Rosso. Tra i vini di Gabriele Succi della azienda Costa Archi di Serra di Castel Bolognese ha questo pregio il Romagna Sangiovese Serra Assiolo 2016.

Stefano Salomoni